Egy szállodai konyha nagyon titokzatos terület a kívülállóknak. Akár a hatalmas mennyiségekre gondolunk, akár a technológiai fogásokra, az alapanyagokkal történő gazdálkodásra vagy a folyamatos innovációra, a szállodai konyhafőnökök szakmai tudása, vezetői kvalitásai és soha el nem fogyó lendülete is helyet kap a tányéron.
A Danubius háttérsztorik újabb fejezetében bebizonyítjuk, hogy két dudás is jól elfér egy csárdában! Sándor és László séfek egy csapatban dolgoznak a Danubius Hotel Helia konyháján. Nemcsak munkatársak, de jó barátok is.
BORSI SÁNDOR ÉS HIDASI LÁSZLÓ
Sándor és László 30 éve nemcsak munkatársak, de jó barátok is. Fiatalon találkoztak, amikor a Körszállóban elkezdték kitanulni a szakácsszakma fortélyait, és azóta is elválaszthatatlanok. Akkor is rendszeresen tartották a kapcsolatot, amikor László Ausztriában dolgozott három évig: vasárnap esténként mesélt Sándornak az innovatív technológiákról és egyéb nyugati tapasztalatokról. Bár Sándornak is többször lett volna lehetősége külföldön kipróbálni magát, képtelen volt hátra hagyni a jól ismert és szeretett közeget.
2020-ban a Danubius Hotel Heliaban kerültek ismét egy csapatba, ahol jelenleg Sándor a konyhafőnök. Ő találja ki többek között az új fogásokat, tervezi meg az étlapot, és választ a beszállítók közül. László, helyetteseként aktívan részt vesz a munkafolyamatokban, és a csapat többi tagjától is szívesen várnak új javaslatokat. László Sándort határozott vezetőként emlegeti, aki tudja, hogyan hozza ki a legjobbat minden alkalmazottból. “Azzal vívod ki a tiszteletet, hogy ember maradsz” – mondja László.
A két séf látta, hogyan változtak a körülmények, és egyúttal a vendégigények az elmúlt évtizedekben: a ’90-es években minden szállodában nagyjából ugyan azt az ötven ételt szolgálták fel, hiszen nem is igazán volt lehetőség másra. A globalizáció azonban a gasztronómia mozgásterét is kiszélesítette: ma már alapvető elvárás, hogy a vendégek nemzetközi ételkínálatból válogathassanak, Sándor és László pedig mindent megtesz annak érdekében, hogy ezeket autentikus, mégis egyedi módon készítse el. Tisztában vannak azzal is, hogy hatalmas igény alakult ki a “mentes” táplálkozásra, egyre többen követnek különböző diétákat. Szüntelenül igyekeznek tökéletesíteni az ilyen jellegű ételeket: kísérleteznek a helyettesítő termékekkel, és keresik a módját, hogyan tehetik ezeket is valódi gasztro élménnyé. Kóstolták a piacon jelenleg elérhető műhúsokat, ezeket azonban egyelőre nem tartják megfelelőnek, a tökéletes alternatíva véleményük szerint még várat magára. Sándor és László egyetértenek abban is, hogy a konyhai háttérmunka gépesíthető ugyan, de a technika sosem lesz képes teljesen kiszorítani az embert egy nívós étteremből – igazán egyedi és ízletes ételek megalkotásához valódi séfekre van szükség.
#dh50 #aholazéletzajlik
